PROGRAMACIÓN PROCESOS DE SERVICIOS

PROGRAMACIÓN MÓDULO PROCESO DE SERVICIOS 2010-2011




PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA
CICLO RESTAURACIÓN- CURSO 10-11
Módulo: Procesos de Servicio

1-OBJETIVOS:

- Analizar los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y definiendo los resultados que deben obtenerse.
- Clasificar, evaluar y describir las propiedades y características de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas atendiendo a su origen, composición, proceso de elaboración y servicio.
- Poner a punto y realizar las operaciones necesarias para la preparación de combinados y bebidas no alcohólicas, valorando los resultados finales conseguidos.
- Poner a punto y realizar las operaciones necesarias para el preservio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas en sus diversas modalidades, valorando resultados finales conseguidos.
- Aplicar las técnicas de venta de alimentos y bebidas y de atención al cliente, en función de los tipos de consumidores y de las características de los productos.


2-CONTENIDOS:

Los contenidos pueden estructurarse en tres bloques fundamentales:
a) Organización de las áreas de servicio (restaurante, autoservicio, bar-cafetería, y catering):
• Organización de maquinaria y equipos necesarios para cada área.
• Organización de los espacios físicos de las diferentes áreas.
• Organización del personal necesario para la prestación del servicio.

b) Análisis de los vinos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas: así como el servicio y cata de las mismas.

c) Desarrollo y supervisión de los procesos de preservicio, servicio y postservicio, en los diferentes tipos de empresas de restauración existentes en el mercado.





UNIDADES DE TRABAJO:

UNIDAD DE TRABAJO Nº1: Visión general del módulo e introducción a los procesos de servicio: departamentos, equipamiento, mobiliario y brigada de restauración. Temporalización: 3 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº2: Organización de las áreas de restaurante: necesidades de personal, material, mobiliario para realizar diferentes servicios en las áreas de restaurante. Temporalización: 15 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº3: Organización de las áreas de autoservicio y catering: necesidades de personal, mobiliario, maquinaria y equipos para desarrollar un servicio de catering o autoservicio. Temporalización: 5 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº4: Organización de las áreas de cafetería y bar: necesidades de personal, equipos, maquinaria, materias primas, necesarias para desarrollar un servicio en bar-cafetería. Temporalización: 10 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº5: Estudio de los vinos españoles con D.O: y vinos internacionales y técnicas de servicio asociadas: procesos de elaboración de los diversos tipos de vinos, técnicas de servicio, cata o análisis organoléptico, y técnicas de conservación. Temporalización: 30 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº6: Estudio de las bebidas alcohólicas y técnicas de servicio asociadas: procesos de elaboración, técnicas de servicio y conservación, análisis organoléptico. Temporalización: 25 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº7: Estudio de las bebidas no alcohólicas y técnicas de servicio asociadas: procesos de elaboración, técnicas de servicio y conservación, cata. Temporalización: 7 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº8: Elaboración de cócteles y combinados: útiles necesarios, decoraciones, bebidas empleadas, series de coctelería, recetario internacional y de autor de coctelería. Temporalización: 10 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº9: Desarrollo y supervisión de los procesos de servicio en restaurante: mise en place en sala, tipos de servicio, postservicio. Temporalización: 55 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº10: Desarrollo y supervisión de los procesos de servicio en bar-cafetería: mise en place en bar-cafetería, normas generales del servicio, postservicio. Temporalización: 35 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº11: Desarrollo y supervisión de los procesos de facturación y cobro: tipos de facturación, mecanismos de facturación, toma de comanda, liquidaciones, caja del día, informe de ventas y diario de producción. Temporalización: 15 horas.

UNIDAD DE TRABAJO Nº12: Atención al cliente y técnicas de venta: tipos de clientes, necesidades de los clientes, tipos de comunicación, protocolo, técnicas de venta, reclamaciones y quejas. Temporalización: 15 horas.


3-METODOLOGÍA DIDÁCTICA:

La materia, tanto teórica como práctica se expondrá en el aula teórica y en el aula taller respectivamente, de acuerdo a los procedimientos y recursos que se indican:

• Explicación de las unidades didácticas tanto teóricas como la parte práctica, promoviendo una continua participación por parte del alumnado e intentando resolver todas las dudas que surjan.

• Realización práctica real por parte del alumno de los conocimientos adquiridos, en el aula taller de forma individual y en grupo.

• Confección de trabajos, individuales o en grupo, sobre temas relacionados con los conocimientos adquiridos en el aula.

• Autoevaluación por parte del alumno y del grupo, realizando un análisis constructivo y objetivo de los ejercicios desarrollados en el aula teórica y práctica.

• Análisis de la normativa legal referente a la Manipulación higiénico-sanitaria y puesta en práctica de la misma.


4-CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Los criterios que se seguirán durante el proceso de evaluación serán los siguientes:

- Identificar y describir las normas de seguridad e higiene aplicables al sector de la restauración, teniendo en cuenta las prácticas realizadas a lo largo del curso.
- Deducir las cantidades de personal y material necesarias en función de las características de los establecimientos.
- Identificar el material, maquinaria y equipos habitualmente empleados en las diversas empresas de restauración, según las necesidades previstas.
- Describir el proceso de elaboración de los distintos tipos de vinos mediante diagramas explicativos.
- Describir las características de los vinos españoles y extranjeros, identificando tipos de uvas, climatología, tipos de vinos y situación geográfica.
- Elaborar fichas de catas de diferentes vinos, siguiendo las etapas explicadas en el aula.
- Identificar las principales bebidas alcohólicas y no alcohólicas, diferenciando los diversos tipos según el proceso de elaboración y características organolépticas.
- Realizar la puesta a punto y posterior servicio de bebidas alcohólicas, no alcohólicas y coctelería, siguiendo las pautas designadas a lo largo del curso.
- Realizar la puesta a punto, servicio y postservicio de alimentos y bebidas en los diversos tipos de servicios realizados en el área de restaurante según las prácticas realizadas en el aula taller.
- Realizar el proceso de facturación y cobro teniendo en cuenta las prácticas realizadas en el aula.
- Elaborar platos a la vista del cliente según las recetas explicadas en el aula-taller.
- Aplicar las técnicas de atención al cliente, protocolo, imagen personal y técnicas de venta según las pautas indicadas en el aula.



Procedimientos de evaluación del aprendizaje:

Este módulo pretende una enseñanza teórico-práctica, por ello en la evaluación se tendrá en cuenta tanto los contenidos como la realización de los procedimientos.
La evaluación será continua y se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:

• Asistencia a clase: el alumno/a deberá asistir con regularidad a las clases tanto teóricas como prácticas, ya que al ser un módulo práctico la evaluación será continua. Si el alumno/a supera en un 15% del total de horas del módulo (225 horas) el número de faltas de asistencia, perderá el derecho a la evaluación continua. En caso de superar dicho porcentaje, la evaluación consistirá en un examen de mínimos realizado en el mes de Junio. Dicho examen constará de dos partes: una teórica, de todos los contenidos del módulo, y otra parte práctica, donde el alumno/a tendrá que superar una serie de pruebas prácticas de las ya realizadas a lo largo del curso en el aula-taller.

• Aptitudes y actitudes del alumno: se tendrán en cuenta a la hora de evaluar al alumno/a una serie de aptitudes del mismo: destreza manual, capacidad de interrelación, reflejos, capacidad de improvisación, etc. También se tendrán en cuenta sus actitudes como por ejemplo: higiene personal, uniformidad, comportamiento, puntualidad, compañerismo, iniciativa, etc).

• Trabajos: individuales o en grupo de investigación, ejercicios, cuadernos de clase, etc. Se tendrá en cuenta no sólo su contenido sino: presentación, originalidad, nivel de investigación, etc.



Criterios de calificación:

El proceso de evaluación se realizará teniendo en cuenta los siguientes criterios:

• 50% - Evaluación continua: donde el trabajo individual supone un 25% y el trabajo en equipo supone el otro 25%.
• 50% - Exámenes y trabajos: donde supondrán los siguientes porcentajes:

- Examen teórico: 15%
- Examen práctico: 30%
- Trabajos: 5%

Nota: se realizará la media de dichos porcentajes siempre que la puntuación obtenida en el examen práctico y teórico superen 5 puntos, con notas inferiores en uno o ambos exámenes (teórico y práctico) no se calculará la media, con lo cual el alumno obtendrá una calificación de suspenso.

Los alumnos cuyas faltas de asistencia superen el 15% de número total de horas del Módulo (225 horas), deberán realizar un examen de mínimos donde la prueba práctica supone el 80% de la nota final y la prueba teórica supone el 20% de la nota final.

Actividades de recuperación: Los alumnos que no superen los exámenes de cada trimestre, realizarán un examen de recuperación teórica al final del mismo; no se realizarán exámenes de recuperación trimestrales de la parte práctica. Los alumnos/as que no superen alguno de los exámenes trimestrales, tanto teórico como práctico, a lo largo del curso, bien en exámenes ordinarios o de recuperación, deberán someterse a una prueba de recuperación en el mes de junio de aquella parte o partes que tenga suspensa.
En la convocatoria de septiembre se realizará un examen práctico (cuya nota será el 80% de la nota final) y un examen teórico (cuya nota será el 20% de la nota final), se hará media entre ambas notas siempre que sea una nota superior a 5 puntos en ambos casos.

5-ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES:

- Visita a: bodega de D.O.Ca: La Rioja, Escuela de hostelería y Museo del vino en Briones.
Duración: 1 día.
Destinatarios: 1º de Restauración, 1º y 2º Servicios en Restauración, P.C.P.I
Profesores responsables: Germán Vázquez Vázquez y Ángeles Fuertes García
Período destinado: 2º ó 3º trimestre

- Visita cervecera San Miguel en Burgos y Escuela de hostelería
- Destinatarios: 1º de Restauración, 1º y 2º Servicios enRrestauración y P.C.P.I.
- Profesores responsables: Germán Vázquez Vázquez y Ángeles Fuertes García
Período destinado: 2º ó 3º trimestre



7-MATERIALES y RECURSOS DIDÁCTICOS:

BIBLIOGRAFÍA:
• Cursos de servicios Hoteleros (Tomo I, II y III). Javier Cerra. Editorial Paraninfo.
• Hostelería. Curso completo de Servicios. A. López Collado Editorial Paraninfo.
• Manual práctico de Restaurante. J. Felipe Gallego. Editorial Paraninfo.
• Manual práctico de Cafetería y Bar. J. Felipe Gallego. Editorial Paraninfo.
• Servicio de atención al cliente en Restauración. Ciclos formativos. Editorial Síntesis.
• Procesos de servicio en Restauración. Ciclos formativos. Editorial Síntesis.
• Servicio de Cafetería y Bar. Ciclos formativos. Editorial Síntesis.
• Guía Peñin de los vinos de España. Editorial Pi&Erre.
• Larousse de los vinos. Los secretos del vino. Países y regiones vinícolas.
• La magia de los cócteles. J.M. Gotarda. Editorial Aradis.
• Los vinos del mundo. Ediciones Planeta.
• Enciclopedia de bebidas alcohólicas. Juan Muñoz Ramos. Editorial Planeta.
• 365 + 1 Cócteles. Carlos Delgado. Alianza Editorial.
• Bar y Cafetería. Manual profesional. Ediciones Norma.
• El Restaurante. Manual profesional. Ediciones Norma.
• El libro de la cerveza. Michael Jackson. Editorial Blume.
• Bebidas. Hostelería y Turismo. Editorial Parinfo.
• Fundamentos de la teoría y la práctica del Catering. Editorial Acribia.
• Congresos y Catering: Organización y Ventas. Editorial Paraninfo.
• Viticultura, Enología y Cata para aficionados. Diputación de Córdoba.
• Sácale jugo a tu licuadora. Edic. Obelisco
• Amantes de la cerveza. Edit. Könemann.
• Guía de puros internacional. Edit. Könemann
• 43 temas sobre el vino. Edit. R&B.
• Análisis sensorial y cata de los vinos de España. UEC. Edit. Agrícola española.
• El vino de la cepa a la copa. Edic. Mundi-Prensa.
• El vino y su cata. Edit. Gobierno de Navarra
• Ideas y trucos para preparar cócteles. Edit. Victor.
* El vino y su servicio. Edit. Paraninfo
* Servicio de bar-cafetería. Edit. Paraninfo
* Servicio de restaurante. Edit. Paraninfo

REVISTAS:
- Restauradores - Vinum
- Arte de vivir - Vinos de España
- Horeco - Vivir el vino
- Viandar - Mi vino
- Sobremesa - Cocina Futura.
- Gourmet
- Forum Café
- Hostelería y Turismo
- Consejo Abierto


INTERNET:
• www.elvino.com
• www.avivir.com
• www.filewine.es
• www.vinosnet.com
• www.wine-lovers-page.com
• www.afuegolento.com
• www.donselecto.com
• www.elmundovino.com
• www.recetario.com
• www.todovino.com
• www.cocinadelmundo.es
• www.reservaycata.com
• www.mundocatering.com
• www.tangaworld.com/beerlist.htm
• www.cervecerosdeespaña.com
• www.cerveceros-es.com
• www.cervezaysalud.com
• www.clubdelbarman.bravepages.com
• www.bar-drinks.com
• www.abe-barmans.com
• www.uec.es (Unión española de catadores)
• www.verema.com
• www.conmuchogusto.net
• www.accua.com/bodega
• www.apicius.es
• www.pecadosoriginalesvinos.com (vinoteca virtual)
• www.lavinia.es (vinoteca virtual)
• www.casarescentrovino.com (vinoteca en León)
• www.gourmet.elcorteinglés.es
• www.libreriagastronomica.com
• www.expocenter.com/aliana (librería gastronómica virtual-Madrid)
• www.jcyl.es (Junta de Castilla y León)
• www.mapya.es (Ministerio de agricultura, pesca y alimentación)


OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS:

- Presentaciones en Power-point y en cañón.
- Encerado.
- Proyector de transparencias.
- Videos especializados.
- Aulas taller completamente equipadas con el material necesario para adquirir los conocimientos prácticos del módulo.
- Aula de informática






7-MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD Y ADAPTACIONES CURRICULARES:

• Realización de grupos de trabajo compuestos por alumnos/as de características, expectativas y conocimientos similares, logrando la participación de todos sus componentes.
• Seguimiento continuo de la evolución y aprendizaje de los alumnos/as que destacan sobre el resto (superdotados o alumnos con necesidades educativas especiales, o bien alumnos con un nivel de conocimientos superior al resto de sus compañeros, etc), adaptando su formación a su capacidad, expectativas y necesidades.
• Seguimiento de alumnos con posibles síntomas de gripe A y seguir el protocolo según las instrucciones recibidas.

8-TEMAS TRANSVERSALES:

- Concienciar al alumno/a en el aula-taller de la importancia del uso correcto de los contenedores selectivos de basura: plásticos, cartón y papel, vidrio y aceite usado.

- Concienciar al alumno/a de la importancia de la higiene y manipulación correcta de los alimentos, y de las graves consecuencias que suponen no llevarla a cabo.

- Concienciar al alumno/a del uso racional del agua en todas las actividades desarrolladas en el aula-taller y que requieren su uso.

- Informar sobre el efecto positivo del consumo moderado de vino frente a las enfermedades cardiovasculares y de los efectos perjudiciales para la salud que supone el consumo excesivo de alcohol.







Septiembre de 2010





Fdo.: Mª Angeles Fuertes García
(Profesora de Servicios de Restauración)